呀盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

🧡1、鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜， 呀在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后， 嗯根据腿的大小形状进行修割 嗯， 🧖‍♀️6--9公斤的修成琵琶形， 🏄‍♀️9--12公斤的修成柳叶形。修割时， 呀先用刀刮去皮面残毛和污物， 呢使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍 呀， 👷‍♂️再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉， 呀切割时做到刀路整齐 呀， 嗯切面平滑，毛光血净。 👶

👩‍✈️2、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制 呢， 🤥用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次， 呀一般分3--4次上盐 嗯， 呢第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下 👨‍🚀，皮面朝上， 呀均匀撒上一层盐 呀， 嗯从蹄壳开始， 😜逆毛孔向上， 🧓用力揉搓皮层 嗯， 😣使皮层湿润或盐与水呈糊状 嗯， 呢反复第一次上盐结束后， 🧕将腿堆码在便于翻动的地方 呢，2--3天后 呀，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查 呢， 💇‍♂️如有淤血排出， 嗯用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板栗色， 呢腌透的则于淤血排出。 😉

嗯3、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内 嗯，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行 呢， 嗯大支堆6层，小支堆8--12层 👮‍♀️，每层10支。少量加工采用铁锅堆码， 呀锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时 呀， 呢要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处 🧚‍♀️，排尽淤血。 😠

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4、洗晒整形：经堆码翻压的腌腿 👱，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽 🦸， 呀可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时 🤶，肉面朝下， 😮‍💨不得露出水面 😣， 呢浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗 呢，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后 呀， 呀即进行洗刷 呢，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行， 👨‍🌾先洗脚爪， 🧑‍🦽依次为皮面、肉面到腿下部。必要时 🧎‍♂️， 呢浸泡洗刷可进行两次 嗯，第二次浸泡时间视气温而定， 呢若气温在10℃左右， 呢约4小时， 🦸‍♂️如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形 呢， 呢整形时将小腿校直， 👨‍🦼皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉， 呢使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定 💢，一般2--3天为宜。 嗯

呢5、上挂风干：经洗晒整形后 呀，火腿即可上挂， 嗯一般采用0.7米左右的结实干净绳子， 呀结成猪蹄扣捆住庶骨部位 呀，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上 🙋‍♂️， 呢小支挂下， 呢或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致 🧑‍🍳，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道 呢， 👩‍🍳便于观察和控制发酵条件。 🤹‍♀️

🕵️6、发酵管理：上挂初期至清明节前， 呢严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时， 呢保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后 呀，及时开关门窗，调节库房温度、湿度 呀， 🤹‍♀️让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理 🥲，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗 呢，保持火腿干燥结实 🧔‍♂️，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化 😾，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度 👨‍🍳， 👰创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件 💇， 呀火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作 👨‍🍳， 呀直到火腿调出时 嗯， 呢方能结束。