😶‍🌫️盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。 💓

呀1、鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜 呢，在通风较好的条件下 呀， 呢经10--12小时冷凉后 呀， 呀根据腿的大小形状进行修割 嗯， 👯‍♂️6--9公斤的修成琵琶形， 💃9--12公斤的修成柳叶形。修割时， 🤵先用刀刮去皮面残毛和污物 🚴‍♀️，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑 👨‍🔬，毛光血净。

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🖐️2、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制 😡， 呀用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐， 🏊‍♂️第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上， 🤟均匀撒上一层盐 呢，从蹄壳开始 🧑‍🍳，逆毛孔向上 嗯， 🤣用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后， 👩‍🏭将腿堆码在便于翻动的地方， 🥶2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐， 呀堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查 呢， 呀如有淤血排出 ✌️，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板栗色 🏊‍♀️，腌透的则于淤血排出。 呀

⛹️‍♂️3、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内 呢， 呀室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行 呢，大支堆6层 🧑‍🎓， ✌️小支堆8--12层， 🙋‍♀️每层10支。少量加工采用铁锅堆码 🚵，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天， 🧐总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部 嗯， 呀上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处， 😈排尽淤血。 嗯

嗯

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4、洗晒整形：经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽， 呀可进行洗晒整形。浸泡洗晒时 👩‍🔧， 😫将腌好的火腿放入清水中浸泡 呀，浸泡时 😅， 🤹‍♂️肉面朝下 🙎，不得露出水面 呀，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定 呀，气温在10℃左右 😽，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷 呀， 😘洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行 🤜， 呢先洗脚爪 🏄‍♀️， 🧘依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次 😏， 呀第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右， 呢约4小时， 😫如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后， 🤶把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时 嗯， 🏃‍♀️开始整形 嗯，整形时将小腿校直 嗯， 嗯皮面压平 呢，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满 👨‍🎨， 呢整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。 👩‍🍳

5、上挂风干：经洗晒整形后，火腿即可上挂， 呢一般采用0.7米左右的结实干净绳子 👇， 嗯结成猪蹄扣捆住庶骨部位 🧑‍🦼，挂在仓库楼杆钉子上 🧑‍🔧， 呀成串上挂的大支挂上 呢，小支挂下 嗯，或大、中、小分类上挂 😾，每串一般4--6支 🤼‍♂️，上挂时应做到皮面、肉面一致 嗯， 呢支与支间保持适当距离 呀，挂与挂之间留有人行道， 嗯便于观察和控制发酵条件。

呢6、发酵管理：上挂初期至清明节前，严防春风的侵入 呀， 😩以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时 呢，保持室内通风干燥 嗯， 嗯使火腿逐步风干。立夏节令后 呀，及时开关门窗 🧑‍🚒， 呢调节库房温度、湿度 嗯，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理 呢， 🧖‍♂️使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗， 🚶‍♀️保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作 呢， 呢应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况 嗯，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度 呀，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件， 呢火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时， 呢方能结束。 呀